Evaluation de l’imprégnation en éthanol lors de dégustations professionnelles de boissons alcoolisées

Y. Goujon, J.C. Attouche, L. Duval, J. Garderet, M.D. Matray, F. Robin Archives des Maladies Professionnelles et de l’Environnement, 2009, vol.70, n°5, p.550-557. Bibliographie.
Afin d ’étudier l’imprégnation en alcool des dégustateurs, une étude a été réalisée sur 8 hommes et 16 femmes dans sept entreprises concernant le secteur des vins et des cocktails-digestifs-apéritifs.
Les modalités de dégustation sont variables. L’échantillon à déguster est senti, mis en bouche et recraché ; les alcools forts sont parfois testés uniquement par l’olfaction ou dilués avant dégustation.
Trente minutes après la fin de la dégustation, l’éthanolémie des sujets tests a été déterminée par deux mesures avec des systèmes différents (un éthylotest fonctionnant par méthode colorimétrique et un éthylotest électronique). Toutes les mesures ont été effectuées par le même intervenant.
Les alcools forts n’ont pas influencé les éthanolémies (nombre d’échantillons et fréquence des dégustations réduits ou encore, alcool apprécié uniquement par voie olfactive).
Dans 76% des dégustations, l’éthanolémie est mesurée à un niveau voisin ou supérieur à 0,1 g/l, variable avec le nombre d’échantillons dégustés et n’entraînant pas de modifications neuropsychosensorielles. Cependant, ces niveaux sont responsables d’une symptomatologie non spécifique dans 50% des cas qui pourrait probablement (mais cela reste difficile à évaluer), favoriser l’installation d’une dépendance ou de pathologies liées à des consommations excessives.
Il faut aussi intégrer le risque de survenue des cancers des VADS (voies aréo digestives supérieures), en raison de la durée cumulée de contact direct de l’éthanol avec les muqueuses des VADS d’environ 10 secondes à 35 minutes pas jour, de 10 à 200 jours par an.
Il convient dès lors d’aménager le poste de travail ou de demander un reclassement professionnel temporaire pour les femmes enceintes, sachant qu’en cas de désir de grossesse et pendant toute la durée de la grossesse et de l’allaitement, l’abstinence complète est recommandée.
(publié le 19 février 2010)