Risques sanitaires liés à l’eau et à l’alimentation.
Toxi-infections alimentaires

C. Bourigault, D. Lepelletier La Revue du Praticien, 2012, vol.63, n°1, pp.119-124. Bibliographie
"Une toxi-infection alimentaire collective est définie par l’apparition d’au moins deux cas d’une symptomatologie en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire".
L’intoxication résulte de l’absorption d’une toxine préformée dans l’aliment ou de la libération dans l’intestin d’une toxine lors de la sporulation de formes végétatives. La toxine entraîne une sécrétion d’électrolytes et d’eau par les cellules épithéliales du grêle sans lésion anatomique et un tableau de syndrome cholériforme (vomissements, diarrhée aqueuse et absence de fièvre).
Le risque majeur est celui d’une déshydratation. Les cas se résolvent la plupart du temps spontanément.
L’antibiothérapie est réservée aux diarrhées invasives avec des signes de diffusion systémique, et aux sujets fragiles (âges extrêmes de la vie, immunodéprimés et femmes enceintes).
Il existe aussi des formes à symptomatologie extra-digestive (générale, nerveuse ou vaso-motrice).
Les toxi-infections alimentaires sont à déclaration obligatoire à partir d’un questionnaire spécifique disponible auprès de l’agence régionale de santé et téléchargeable sur le site https://www.formulaires.modernisati....
Cette déclaration sera complétée par un appel téléphonique à l’ARS (Agence régionale de santé) et la saisie des aliments suspects. L’enquête devra être conduite rapidement afin d’identifier les aliments responsables et les facteurs favorisants, afin de prendre en compte les mesures spécifiques pour prévenir les récidives.
Quatre bactéries sont systématiquement recherchées Salmonella, Shigella, Yersinia et Campylobacter.
La suspicion d’un staphylocoque doré fera rechercher la toxine dans les aliments et dans les vomissements du malade.
La présence de Clostridium perfringens signe des négligences d’hygiène lors de la préparation ou des plats cuisinés mal réfrigérés, mal réchauffés ou stockés à une température inadéquate.
La prévention des toxi-infections alimentaires repose sur le respect des règles d’hygiène tout au long de la chaîne alimentaire depuis la livraison jusqu’à la consommation. L’éducation sanitaire du personnel de la chaîne alimentaire doit porter sur la tenue, l’hygiène générale et corporelle. Une surveillance médicale est prévue pour le personnel de la chaîne alimentaire et comporte l’éviction et le traitement des sujets présentant une affection cutanée, rhino-oropharyngée ou digestive.
Des contrôles sanitaires s’appliquent à tous les stades de la chaîne alimentaire, de la production à la distribution.
(publié le 11 mars 2013)